Quante volte, frugando nella dispensa, abbiamo trovato una bustina di lievito di birra dimenticata, la cui data di scadenza ci guarda con aria di rimprovero? L’istinto primordiale è quello di gettarla, considerandola ormai un soldato caduto sul campo di battaglia della cucina. Ma se vi dicessi che c’è un modo, un piccolo segreto da chef, per capire se quel lievito ha ancora la forza di far gonfiare i vostri sogni di pane e focacce? Non è magia, ma pura scienza domestica.
Oggi non vi propongo solo una ricetta, ma un vero e proprio rito di iniziazione alla panificazione consapevole. Impareremo insieme a interrogare il nostro lievito, a capire se è ancora vivo e pimpante, pronto a regalarci impasti soffici e alveolati. E quale modo migliore per celebrare la sua ritrovata vitalità se non preparando una focaccia genovese da manuale, croccante fuori e morbidissima dentro? Armatevi di un cucchiaino di zucchero e un po’ d’acqua tiepida: la nostra indagine sta per cominciare.
20 minutes
25 minutes
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Prima di tutto, la prova della verità. Prendete un bicchiere e versateci circa 50 millilitri di acqua dal totale previsto. Assicuratevi che sia tiepida, non calda! Una temperatura troppo alta ucciderebbe i lieviti, mentre una troppo fredda non li sveglierebbe dal loro letargo. La temperatura ideale è tra i 35 e i 40 gradi, quella che al tatto sentite appena tiepida. Aggiungete il cucchiaino di zucchero, che servirà da nutrimento per il nostro lievito, e mescolate finché non si sarà sciolto. Ora, versate il contenuto della vostra bustina di lievito di birra scaduto. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 10-15 minuti in un luogo tiepido. Se dopo questo tempo vedrete formarsi in superficie una schiuma densa e noterete delle bollicine, congratulazioni! Il vostro lievito è vivo e pronto all’azione. Se l’acqua rimane piatta e inerte, purtroppo il lievito ha esalato il suo ultimo respiro e dovrete buttarlo.
2.
Ora che il nostro lievito ha superato il test, procediamo con l’impasto. In una ciotola capiente, o nella ciotola della vostra planetaria, versate la farina. Create un buco al centro, la classica fontana, e ai lati, ben distanti dal centro, mettete il sale fino. Il sale è nemico del lievito, un contatto diretto potrebbe inibirne l’azione, per questo lo teniamo separato all’inizio. Al centro della fontana, versate il vostro lievito attivato e schiumoso. Iniziate a mescolare con una forchetta o avviate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo a filo la restante parte di acqua tiepida. Continuate a impastare e, quando l’acqua sarà stata assorbita, aggiungete anche 30 millilitri di olio extra vergine di oliva.
3.
È il momento di lavorare l’impasto con energia. Se usate la planetaria, aumentate la velocità e lasciate lavorare il gancio per almeno 10 minuti. Se impastate a mano, trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo vigorosamente, ripiegandolo su se stesso e spingendo con il palmo della mano. L’obiettivo è raggiungere la cosiddetta ‘incordatura’, ovvero lo sviluppo della maglia glutinica. L’incordatura è quel processo che rende l’impasto liscio, omogeneo, elastico e non più appiccicoso. Ve ne accorgerete perché si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola o dalle vostre mani. Formate una palla liscia.
4.
Prendete una ciotola pulita e ungetela con un filo d’olio. Adagiatevi la vostra palla di impasto, coprite la ciotola con della pellicola per alimenti o un canovaccio umido e mettetela a lievitare in un luogo caldo e senza correnti d’aria. Il forno spento con la sola lucina accesa è il luogo perfetto. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. A seconda della temperatura ambiente, ci vorranno da 1 a 2 ore. Siate pazienti, la lievitazione è il cuore di una buona focaccia.
5.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, ungete generosamente la teglia rettangolare con olio d’oliva. Rovesciateci l’impasto lievitato, senza sgonfiarlo troppo. Ora, con la punta delle dita unte d’olio, stendete delicatamente l’impasto fino a coprire tutta la superficie della teglia. Non usate il mattarello! La stesura a mano preserverà le bolle d’aria della lievitazione. Una volta steso, create i caratteristici buchi della focaccia genovese, affondando i polpastrelli fino a toccare il fondo della teglia. In una piccola ciotola, create una ‘salamoia’ emulsionando i restanti 20 millilitri di olio con circa 30 millilitri di acqua. Versate questa emulsione sulla superficie della focaccia, distribuendola bene nei buchi. Cospargete con sale grosso e rosmarino secco. Coprite di nuovo e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti.
6.
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Infornate la vostra focaccia nel ripiano centrale del forno e cuocete per circa 20-25 minuti. Sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata e croccante. Sfornatela e lasciatela intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla a quadrotti e servirla. Il profumo che si sprigionerà in cucina sarà la vostra più grande ricompensa.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più saporita e umida, siate generosi con la salamoia. È proprio questa emulsione di acqua e olio che, raccogliendosi nei buchi, crea in cottura delle piccole pozze di sapore e mantiene l’interno incredibilmente soffice. Non temete di abbondare, la focaccia assorbirà tutto in cottura, regalandovi un risultato da vero fornaio ligure.
Accordi mets vins
Questa focaccia, con i suoi profumi mediterranei di rosmarino e olio d’oliva, chiama un vino bianco fresco e sapido, capace di pulire il palato dalla sua leggera untuosità. Un Vermentino di Liguria o un Pigato sono la scelta territoriale perfetta. Se preferite una bollicina, un Franciacorta Satèn o un buon Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG sapranno esaltarne la fragranza con eleganza.
Informazione in più
La ‘fugassa’, come viene chiamata in dialetto genovese, ha origini antichissime. Si narra che venisse consumata già nel Medioevo, soprattutto al mattino presto, prima di andare a lavorare o addirittura durante le funzioni religiose, al posto dell’eucarestia, usanza che costrinse un vescovo a proibirne il consumo in chiesa. Nata come pasto semplice per marinai e portuali, che la intingevano nel caffellatte, è diventata oggi uno dei simboli dello street food italiano, amata e replicata in tutto il mondo per la sua irresistibile semplicità.