Quando l’autunno bussa alla porta, la cucina risponde con i suoi profumi più avvolgenti e i suoi colori più caldi. Abbandoniamo per un attimo le ricette complesse e i tecnicismi esasperati per riscoprire il piacere di un piatto rustico, sincero, che sa di terra e di tradizione. La galette di barbabietola con funghi, castagne e un cuore saporito è più di una semplice torta salata; è un vero e proprio manifesto della cucina stagionale, un invito a celebrare la generosità della natura con un gesto semplice e creativo.
Questa ricetta nasce dall’incontro tra la dolcezza terrosa della barbabietola, il profumo intenso dei funghi porcini e la consistenza morbida delle castagne. Un trio di sapori autunnali che si sposa alla perfezione, racchiuso in un guscio di pasta brisée dal colore sorprendente, friabile e burrosa al punto giusto. Prepararla è un rituale rilassante, un modo per riconnettersi con il cibo e con il piacere di creare qualcosa di buono e bello con le proprie mani. Non lasciatevi ingannare dalla sua apparenza sofisticata: la galette è per sua natura un piatto informale e generoso, che non richiede precisione millimetrica ma solo ingredienti di qualità e un pizzico d’amore. Seguiteci in questo viaggio culinario, vi sveleremo tutti i segreti per portare in tavola un piccolo capolavoro di gusto.
30 minuti
45 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione della pasta brisée alla barbabietola
Il segreto di una galette memorabile risiede nella sua base. Per creare la nostra pasta colorata e friabile, versate nel boccale del robot da cucina la farina, la polvere di barbabietola e un pizzico di sale. Azionate le lame per qualche secondo per mescolare le polveri. Aggiungete il burro chiarificato freddissimo, tagliato a cubetti. Lavorate a impulsi brevi e veloci fino a ottenere un composto sabbioso. Questa operazione si chiama sabbiatura, tecnica di pasticceria che consiste nel mescolare la farina con la materia grassa fredda fino a ottenere un composto simile alla sabbia, garantendo una pasta friabile e croccante. A questo punto, aggiungete l’acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta, continuando a lavorare a impulsi fino a quando l’impasto inizierà a compattarsi. Non lavoratelo troppo! Rovesciate il tutto su un piano di lavoro, compattatelo velocemente con le mani formando un panetto piatto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo è fondamentale per far rilassare il glutine e garantire una pasta che non si ritiri in cottura.
2. La creazione del ripieno autunnale
Mentre la pasta riposa, dedicatevi al cuore saporito della galette. Mettete in ammollo i funghi porcini secchi in una ciotola con circa 200 ml di acqua tiepida per circa 20 minuti. Una volta reidratati, strizzateli bene, ma non gettate l’acqua: filtratela con un colino a maglie fini e tenetela da parte, sarà un prezioso concentrato di sapore. Tritate grossolanamente i funghi. Nel frattempo, scolate le barbabietole precotte dal loro liquido e tagliatele a fettine sottili, di circa 3-4 millimetri di spessore. Sbriciolate grossolanamente anche le castagne precotte. In una ciotola capiente, riunite le barbabietole, i funghi, le castagne, metà del pecorino grattugiato, lo scalogno e l’aglio in polvere, il timo secco e le noci tritate grossolanamente. Condite con un filo d’olio, sale e pepe, e mescolate delicatamente per amalgamare tutti i sapori senza rompere eccessivamente gli ingredienti.
3. L’assemblaggio e la formatura della galette
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo su un foglio di carta da forno con un mattarello, fino a formare un disco irregolare di circa 30-35 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. La bellezza della galette sta proprio nella sua forma rustica e imperfetta, quindi non preoccupatevi di ottenere un cerchio perfetto. Trasferite il disco di pasta con tutta la sua carta da forno su una teglia. Spalmate la panna vegetale sulla base della pasta, lasciando liberi circa 4-5 cm dal bordo. Distribuite uniformemente il ripieno preparato in precedenza sopra la panna. Cospargete con il restante pecorino grattugiato.
4. La cottura, il tocco finale
Ora arriva la parte più divertente: la chiusura. Ripiegate i bordi di pasta liberi verso l’interno, sopra il ripieno, creando delle pieghe decorative man mano che procedete lungo la circonferenza. I bordi si sovrapporranno parzialmente al ripieno, lasciando scoperto il centro della galette. Spennellate i bordi ripiegati con un filo d’olio d’oliva per renderli dorati e croccanti in cottura. Infornate la galette nel forno già caldo e cuocete per circa 40-45 minuti, o fino a quando la pasta non sarà ben dorata e il ripieno apparirà asciutto e leggermente gratinato. Lasciatela intiepidire per una decina di minuti prima di servirla: questo permetterà ai sapori di assestarsi e renderà più facile il taglio.
Il trucco dello chef
Per un tocco da vero chef, utilizzate l’acqua di ammollo dei funghi che avete tenuto da parte. Versatela in un pentolino e fatela ridurre a fuoco dolce fino a ottenere una salsa densa e scura. Pochi istanti prima di servire la galette, irrorate le fette con qualche goccia di questa riduzione di porcini: sprigionerà un profumo inebriante e un sapore umami che esalterà ogni singolo ingrediente.
L’abbinamento perfetto
La complessità terrosa e dolciastra di questa galette richiede un vino che sappia dialogare con i suoi sapori senza sovrastarli. La scelta ideale ricade su un vino rosso di media struttura, elegante e con una buona acidità. Un Pinot Nero dell’Alto Adige o dell’Oltrepò Pavese è perfetto: le sue note di frutti di bosco, sottobosco e spezie delicate si legano magnificamente ai funghi e alla barbabietola. In alternativa, un Nebbiolo giovane delle Langhe, con i suoi tannini setosi e il suo bouquet floreale, può creare un contrasto affascinante e pulire il palato dalla ricchezza del formaggio e delle castagne. Servitelo a una temperatura di 16-18°C per apprezzarne appieno tutte le sfumature.
La galette, un ponte tra Italia e Francia
Sebbene il termine galette ci riporti immediatamente alla mente la Bretagna e le sue celebri crêpes di grano saraceno, la sua essenza di torta rustica e informale appartiene a una cultura gastronomica universale. La galette salata, con la sua pasta brisée ripiegata a mano, è la cugina della crostata salata italiana. Incarna perfettamente la filosofia della ‘cucina di campagna’, dove la forma cede il passo alla sostanza e alla bontà degli ingredienti di stagione. Questa versione, con ingredienti tipici del paniere autunnale italiano come i porcini, le castagne e il pecorino, rappresenta un magnifico esempio di come le tradizioni culinarie possano dialogare e arricchirsi a vicenda, creando piatti nuovi che hanno il sapore rassicurante di casa.