Chiudete gli occhi. Immaginate di passeggiare per i caruggi, i vicoli stretti e ombrosi di Genova. Un profumo inconfondibile vi avvolge, un misto di pane appena sfornato, olio d’oliva e sale marino. Proviene dai forni storici, dove ogni giorno si compie una magia antica: la nascita della focaccia genovese, o come la chiamano lì, la fügassa. Non è semplicemente una pizza bianca, né un pane schiacciato. È un’esperienza. È la crosticina croccante e dorata che cede sotto i denti, rivelando un cuore incredibilmente soffice e arioso. È il sapore dell’olio extra vergine buono che inonda il palato, bilanciato dai cristalli di sale grosso che scrocchiano in bocca.
Molti pensano che replicarla a casa sia un’impresa titanica, riservata ai panettieri più esperti. Sbagliato. Con la giusta tecnica e un po’ di pazienza, il miracolo della focaccia genovese può compiersi anche nella vostra cucina. Oggi non vi darò solo una ricetta, ma vi prenderò per mano e vi guiderò passo dopo passo, svelandovi i segreti che trasformano un buon impasto in un capolavoro di semplicità e gusto. Siete pronti a portare un autentico pezzo di Liguria sulla vostra tavola? Allacciate il grembiule, il viaggio inizia ora.
30 minuti (più 3-4 ore di lievitazione)
20 minuti
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Il cuore pulsante: la creazione dell’impasto
In una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco e il cucchiaino di malto d’orzo in una parte dei 300 ml di acqua tiepida. Il malto è un piccolo segreto: non solo aiuta la lievitazione, ma regala alla focaccia un colore dorato e un profumo unici. Nella ciotola della vostra planetaria (o in una ciotola grande se impastate a mano), versate la farina e create una fontana. Al centro, versate il mix di acqua e lievito. Azionate la macchina a bassa velocità (o iniziate a mescolare con una forchetta) e aggiungete a filo la restante acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, unite i 50 ml di olio. Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti. Solo alla fine, quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete il sale fino. Il sale non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito all’inizio, perché ne inibirebbe la forza. Continuate a impastare fino a raggiungere l’incordatura, quel momento magico in cui l’impasto diventa liscio, elastico, si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola e, tirandolo, forma un velo sottile senza strapparsi. Questo significa che la maglia glutinica si è sviluppata alla perfezione.
2. Il primo riposo: la magia della lievitazione
Formate una palla con il vostro impasto. Ungete leggermente una ciotola capiente con un filo d’olio, adagiatevi l’impasto e coprite con della pellicola per alimenti o un canovaccio umido. Lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria (il forno spento con la luce accesa è perfetto) per circa 2-3 ore, o comunque fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Non abbiate fretta: questo riposo è fondamentale per sviluppare gli aromi e garantire la sofficità della focaccia.
3. La stesura: un’operazione di pura delicatezza
Ungete generosamente la vostra teglia rettangolare con abbondante olio d’oliva. Rovesciate l’impasto lievitato direttamente nella teglia. Ora, un momento cruciale: non usate mai il mattarello! Dovete stendere l’impasto con la punta delle dita. Ungetevi le mani e, con delicatezza, allargate l’impasto dal centro verso i bordi, cercando di coprire tutta la superficie della teglia. Se l’impasto oppone resistenza e tende a ritirarsi, non insistete. Copritelo e lasciatelo riposare per 10-15 minuti: vedrete che poi si lascerà stendere molto più facilmente. L’obiettivo è preservare le preziose bolle d’aria formatesi durante la prima lievitazione.
4. Il secondo riposo e il rito dei “buchi”
Una volta steso l’impasto, copritelo di nuovo e lasciatelo lievitare direttamente in teglia per un’altra ora circa. L’impasto dovrà apparire gonfio e morbido. Trascorso questo tempo, è il momento del gesto più iconico: i buchi. Ungetevi nuovamente le dita e affondatele con decisione nell’impasto, arrivando quasi a toccare il fondo della teglia, ma senza bucarlo. Create tanti buchi profondi su tutta la superficie. Siate generosi, sono questi “occhi” che raccoglieranno il condimento e renderanno la vostra focaccia inconfondibile.
5. L’ultimo tocco: la salamoia
In una piccola ciotola, preparate la salamoia, un’emulsione di 60 ml di acqua e 30 ml di olio. Mescolate energicamente con una forchetta fino a ottenere un liquido biancastro. Versate questa emulsione su tutta la superficie della focaccia, assicurandovi che entri bene nei buchi che avete creato. Sembrerà tanto liquido, ma non temete: è proprio questo il segreto che la manterrà umida all’interno e favorirà la formazione di una crosta croccante. Infine, cospargete con una generosa manciata di sale grosso.
6. Il gran finale: la cottura
Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile in modalità statica, idealmente 230-240 °C. Infornate la focaccia sul ripiano più basso del forno per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben dorata e i bordi croccanti. Il tempo di cottura può variare molto a seconda del forno, quindi tenetela d’occhio. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire su una griglia prima di tagliarla. Questo permetterà al vapore di fuoriuscire e manterrà la base croccante.
Il trucco dello chef
Il segreto per una focaccia genovese che rimane morbida per giorni (anche se dubito che durerà tanto!) risiede interamente nella salamoia. Non siate timidi nel versarla: deve letteralmente inondare la superficie e riempire ogni singolo buco. Durante la cottura, l’acqua della salamoia evaporerà creando un ambiente umido all’interno del forno che impedirà all’impasto di seccarsi, mentre l’olio renderà la superficie irresistibilmente croccante e saporita. È questo equilibrio tra umidità interna e croccantezza esterna a definire una focaccia perfetta.
Un matrimonio ligure
Per accompagnare un pezzo di Liguria, non c’è niente di meglio di un vino che parli la stessa lingua. Scegliete un bianco fresco e sapido della Riviera Ligure di Ponente. Un Vermentino o un Pigato sono la scelta ideale. Con le loro note agrumate, i sentori di erbe mediterranee e la loro spiccata mineralità, puliscono perfettamente il palato dall’untuosità dell’olio, esaltando il sapore della focaccia senza mai sovrastarlo. Servitelo fresco, come una brezza marina in un pomeriggio d’estate.
Informazione in più
La colazione dei camalli: un po’ di storia
La fügassa ha origini antichissime, che si perdono nel Medioevo. Nasce come cibo semplice e nutriente, perfetto per i lavoratori del porto di Genova, i cosiddetti “camalli”. La sua peculiarità? Veniva consumata fin dal primo mattino, spesso inzuppata nel caffellatte, una tradizione che a Genova sopravvive ancora oggi e che può sorprendere chi non è del posto. Non era un pane per i ricchi, ma un sostentamento quotidiano, la cui ricetta si è tramandata di forno in forno, diventando il simbolo gastronomico indiscusso della città. Ogni famiglia genovese ha la sua piccola variante, ma l’anima unta e salata rimane sempre la stessa, un vero e proprio patrimonio di gusto e cultura.